上杭烧鱼白酥香嫩脆,鲜香可口,色泽黄白之间,老少皆宜,是当地独具特色的风味名菜。
烧鱼白制作简单。首先将去净皮骨的生鱼剁成鱼泥,打匀,起稠后和肥膘泥一起拌打,边打边下盐水(或鱼汁),打到肉泥转为白色有大量气泡为止。然后把调均匀的蛋清倒入肉泥中搅拌,放入淀粉、味精、剁细的荸荠、葱白一起搅拌均匀。
准备工作做好后,把浸泡20分钟的猪网油取出在平板上摊开,将拌好的鱼肉泥放在网油中,卷成直径1.5寸的圆柱长条。放入蒸笼约30分钟,取出晾凉后另取油锅,待油七成熟时放入鱼白条炸至金黄色(约10分钟),捞出漏干油。最后将熟的鱼白切成椭圆形,淋上调味汁即可上桌。