上杭烧鱼白酥香嫩脆，鲜香可口，色泽黄白之间，老少皆宜，是当地独具特色的风味名菜。

烧鱼白制作简单。首先将去净皮骨的生鱼剁成鱼泥，打匀，起稠后和肥膘泥一起拌打，边打边下盐水（或鱼汁），打到肉泥转为白色有大量气泡为止。然后把调均匀的蛋清倒入肉泥中搅拌，放入淀粉、味精、剁细的荸荠、葱白一起搅拌均匀。

准备工作做好后，把浸泡20分钟的猪网油取出在平板上摊开，将拌好的鱼肉泥放在网油中，卷成直径1.5寸的圆柱长条。放入蒸笼约30分钟，取出晾凉后另取油锅，待油七成熟时放入鱼白条炸至金黄色（约10分钟），捞出漏干油。最后将熟的鱼白切成椭圆形，淋上调味汁即可上桌。